Bruno Oteiza elabora una receta de volovanes rellenos de pichón, uvas salteadas, zanahoria y bolas de calabacín.
Ingredientes (6 personas):
- 6 volovanes grandes
- 2 pichones
- 12 uvas moscatel
- 2 cebolletas
- 1-2 zanahorias
- 1/2 calabacín
- 1 cucharadita de goma xantana o de harina de maíz refinada
- 1 chorrito de salsa de soja
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- 2-3 hojas de mejorana
- tomillo
- vinagreta
Elaboración de la receta de Volovanes de pichón y uvas:
- Corta las cebolletas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y un chorrito de agua.
- Cuando empiece a pocharse añade un chorro de salsa de soja, sal, pimienta y tomillo. Ve añadiendo pequeños chorritos de agua si es necesario. Retírala a un plato.
- Deshuesa los pichones. Saca las patas, las alas, las pechugas y las carcasas. Introduce todo menos las pechugas en la cazuela en la que has pochado la cebolla y deja que se doren.
- Incorpora la cebolla pochada, sal, pimienta y unas hojas de mejorana. Vierte agua hasta que cubra y cocina el guiso durante 40 minutos aproximadamente.
- Cuela la salsa y conserva las alas y las patas. Pasa un poco de salsa al vaso de la batidora. Añade la goma xantana y tritura. Pásala de nuevo a la cazuela y cocina el conjunto durante 5 minutos mínimo.
- Pon los volovanes en una fuente de horno y dales un golpe de horno de 4-5 minutos.
- Salpimienta las pechugas y cocínalas por los dos lados en una sartén con un chorro de aceite de oliva y un chorro de vinagreta.
- Haz bolas de calabacín con ayuda de un sacabolas. Trocea la zanahoria y escalda todo en un cazo con agua hirviendo. Pela las uvas con ayuda de un cuchillo.
- Saltea la zanahoria, el calabacín y las uvas en otra sartén con aceite de oliva, sal y una ramita de tomillo. Pon una uva en cada volován. Reparte la carne de los pichones y las verduras. Salsea y sirve
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